Zeitloser Klassiker
Wissenswertes
Die Auswahl an verschiedenen Senfsorten ist riesig. Sie reicht von süßen über mittelscharfen bis hin zu richtig scharfen Rezepturen. Auch die Konsistenz kann variieren: mal ist sie cremig, mal eher körnig. Aber nur die wenigsten wissen, wie die aromatische Würzpaste hergestellt wird und, dass Senfkörner eigentlich die Samen einer wilden Kohlart sind. Der französische – nach der gleichnamigen Stadt benannte – Dijon-Senf gilt als besondere Delikatesse unter den Senfgourmets. Doch was macht ihn so einzigartig?
Zunächst einmal werden für seine Herstellung traditionellerweise die besonders scharfen braunen oder schwarzen Senfkörner verwendet. Anders als für herkömmliche Senfsorten wird die Saat für den Dijon-Senf vor der Verarbeitung geschält – jedoch nicht entölt. So bleibt ihr intensives und volles Aroma enthalten. Für die Senfzubereitung werden die Körner zunächst mit Wasser, Salz, Essig und verschiedenen Gewürzen zu einer glatten Masse verarbeitet. Beim französischen Klassiker aus der Bourgogne hingegen wird auf die Zugabe von Essig verzichtet. Stattdessen wird dieser mit sogenanntem Verjus verfeinert. Hierbei handelt es sich um einen Saft aus unreifen Trauben, der zum speziellen Geschmack dieses Senfs beiträgt. Ein weiterer Vorteil des Verjus‘ liegt in seinem niedrigen Histamin-Gehalt – weshalb er auch bei einer Histamin-Intoleranz meist gut vertragen wird.
Zubereitung: Zeitloser Klassiker
- Eier hart kochen, anschließend kalt abschrecken, schälen und halbieren. Eigelb heraustrennen und durch ein feines Sieb streichen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen. Öl langsam unterrühren, dann den Joghurt, zuletzt die saure Sahne zugeben.
- Kräuter waschen und trocken tupfen. Blätter zupfen und möglichst fein hacken.
- Eiweiß in Streifen oder kleine Würfel schneiden. Kräuter und zwei Drittel vom Eiweiß in die Soße einrühren. Abschmecken, im Serviergefäß mit Petersilie, Schnittlauch und dem Rest Eiweißes anrichten
(Bild: © Matthias | stock.adobe.com)
* SPOTs sind ein vereinfachtes System von Kalorienzählen und dienen zur Berechnung, wie viel Energie/Kalorien ein Lebensmittel enthält. Dazu wird ein individuelles SPOT-Kontingent berechnet, das jemand zum täglichen Konsum zur Verfügung hat. Dabei gilt: Je mehr schlechte Fette und Zucker, desto höher die SPOTs-Zahl. Das bedeutet: Je geringer die SPOTs-Zahl eines Lebensmittels, umso besser ist es für die „schlanke Linie“. Dies steigert die Motivation und erleichtert den Überblick, ein Kaloriendefizit zu erreichen und im gesunden Maße abzunehmen – ohne Jo-Jo-Effekt.
** 1 BE = 10 KH